Прикладные аспекты использования эфирных масел и терпенов в пищевых продуктах
Прикладные аспекты использования эфирных масел и терпенов в пищевых продуктахПрименение эфирномасличного сырья в качестве пряностей в составе пищевых продуктов существенно улучшает их вкусовые и ароматические показатели, но в последние годы применение такого сырья все больше имеет прикладное значение.
К наиболее распространенным видам пряно-ароматического сырья относят: укроп, гвоздику, корицу, кардамон, петрушку, чеснок, тмин. В качестве пряностей используют и многие другие растения [1-4].
Основные аспекты их применения связаны со свойствами входящих в состав этих растений эфирных масел, сохраняющих многие ценные свойства сырья. Прежде всего, для большинства эфирных масел характерной является достаточно высокая антисептическая активность, которая распространяется практически на все группы микроорганизмов: на бактерии, вибрионы, грибы, вирусы, простейшие [5]. Эта активность обусловлена составом терпенов эфирных масел растений [6-7]. Отмечено, что многие терпены проявляют сильные противомикробные и антибактериальные свойства, убивают некоторые вирусы, их действие распространяется и на устойчивые формы микроорганизмов и стафилококки (Staphylococus), не чувствительные к антибиотикам.
В настоящее время изучена антимикробная активность различных видов эфирных масел и некоторых их фракций: фенольной, тимоловой (эфирное масло монарды), линалилацетатной (компоненты эфирного масла лаванды), эвгеноловой (компонент базилика) и др. Показано, что наибольшим противомикробным действием обладают фенольная и тимоловая фракции [8]. Согласно литературным данным [1, 9], эфирные масла пряно-ароматических растений оказывают более выраженное бактерицидное действие в отношении кокковидных микроорганизмов, в частности - такими свойствами обладают эфирные масла чеснока, чабреца, фенхеля и корицы. Такая высокая антимикробная активность объясняется их химическим составом (таблица 1). В состав эфирных масел дудчатой монарды, чабреца входит тимол, который обладает выраженными антисептическими свойствами [10].
Экстракты гвоздики и мяты перечной также обладают выраженными антибактериальными действием, вероятно благодаря присутствию в их эфирных маслах эвгенола и ментола. При применении смеси этих экстрактов либо чистых эфирных масел бактерицидный эффект более выражен.
Таблица 1 - Свойства эфирных масел [8, 11, 12]
| Название эфирного масла | Состав |
| 1 | 2 |
| Укропное эфирное масло (Anethum graveolens) | Карвон (до 60%), анетол (до 40%), α-лимонен, феландрен, миристицин, терпинеол, проазулен, изомиристицин |
| Эфирное масло анисовое (Anisuv vulgare gaerth) | Анетол (80-95%), лимонен, гексан, β-пинен, метилхавикол, анисовый альдегид, анисовый кетон |
| Эфирное масло базилика (Ocimun basilicum) | Эвгенол до 80%, оцимен, линалоол, пинен, α- и β-санталены |
| Аирное эфирное масло (Acorus calamus) | Азарон, камфора (до 9%), α- и β-пинен (1%), камфен (7%), α-каламен, борнеол (3%), β-азоран, азариальдегид и специфичные бициклические сесквитерпены: акорон, каламен, калакон и др. |
| Гвоздичное эфирное масло (Caryophyllus aromaticus L.) | Эвгенол (70-90%), α-гумулен, кариофилен, ацетилэвгенол (от 7 до 17%), β-пинен, кариофиллен |
| Коричное эфирное масло (Cinnamomus cassia) | Коричневый альдегид (65-76%), эвгенил ацетат, а-пинен, терпинен, n-цимол, фелландрен, гераниол (5%), борнеол, эвгенол (4-10%), кариофилен, камфен, линалоол, цимол и др. |
| Эфирное масло кориандра (Coriandrum savivum L.) | Линалоол (60-80%), терпинен, феландрен, пинен, борнеол, гераниол, камфора, терпинолен, цимол |
| Эфирное масло лимона (Citrus limon) | Лимонен (65-70%), цитраль (2-6%), геранилацетат, цитронеллол, терпинен и др. |
| Эфирное масло фенхеля (Foeniculum vulgare Mill) | Фенхон, анетол (70-85%), α- и β-пинен, лимонен |
| Можжевеловое эфирное масло (Juniperus communis L.) | α- и β-пинен, сабинен, мирцен, терпинен кариофилен, терпинеол, кадинен, дипентен, борнеол, изоборнеол, цидрол, анетол, фенхон, метилхавикол камфен, дипентен, сабинол, α-фелландрен, лимонен, элемен, циклофенхен, камфора |
| Эфирное масло мелиссы (Melissa officinalis) | Гексан, β-пинен, лимонен (30-50%), цитронелаль (15-25%), геранил-ацетат, гераниол, цитронелол, цитраль, мирцен |
| Эфирное масло мяты перечной (Mentha piperita L.) | Ментол (50-80%), ментон (20-30%), изоментон, α- и β-пинены, лимонен, цинеол, пулегон, фелландрен, жасмон, ментофуран |
| Эфирное масло майорана (Origanum majorana) | Терпинены, α-терпениол, сабинены, линалоол, цитраль, эвгенол, пинены, борнеол |
| Эфирное масло розмарина (Rosmarinus officinalis) | α- и
Оценок: 1008 (Средняя 5 из 5)
Одними из наиболее популярных услуг на рынке IT-технологий являются создание и продвижение лендингов. Они способны положительно влиять на деятельность любого бизнес-проекта в интернете. Судя по многочисленным отзывам, заказавшие создание лендингов люди ни разу не пожалели о потраченных деньгах. Они вложили в будущее, которое неразрывно связано с интернетом. Всё больше и больше предпринимателей обращаются к услугам разных агентств, веб-студий, чтобы заказать создание лендинга у профессионалов. © 2017 - 2022 ReferatWorld.ru
|