Сокирянский Федор
Ценообразование в ресторане – это не только эффективный инструмент увеличения объема продаж (выручки) ресторана, но и фактор управления лояльностью гостей. Современные гости, особенно после произошедших в мире кризисных явлений все больше и большое мыслят понятием «бюджет», который они готовы потратить на питание вне дома, или развлечения. Снижение материальной себестоимости блюд крайне лимитировано. Если в вашем меню завялен стейк «рибай» или «прам риб», то сэкономить тут не на чем. Именно поэтому, гастрономические рестораны больше других пострадали в кризис. Тем ни менее, снижение материальной себестоимости возможно. Например, за счет ведения в меню сезонных блюд.
Записки шеф-повара
Каждый год наступает осень. Наши братья по разуму – модельеры – начинают показы осенне-зимних коллекций. Мы же, не желая от них отставать, потираем руки от предвкушения успехов новых сезонных меню. Модельеры демонстрируют теплую одежду из плотных материалов, а мы – насыщенную еду с "теплыми" вкусовыми сочетаниями. Кстати, неплохо было бы совместить в одном ресторане презентацию коллекции одежды "от кутюр" и презентацию нового меню "от кюзин".
Сезонность еды давно четко поделилась на "нашу" и на "их". У нас – грибы, клюква, дичь, у них – начинаются устрицы. Мы одинаково хорошо следим за своими и их сезонами, но использовать с выгодой, как ни странно, проще их сезонность, чем нашу. Ну, где нам взять сертификат на наши грибы – белые, подосиновики, маслята опята? Вот мы и презентуем «наше» грибное меню, а пользуемся замороженными итальянскими белыми грибами и со стыдом открываем банки с немецкими консервированными шантарелями, простите, лисичками. А где взять сертификат на нашу же дичь? Приходится пользоваться сертифицированными, замороженными французскими перепелками, фазанами и куропатками. Есть, кстати, еще и наша родная икра, черная и красная, а вот на ее сезонность мы почему-то мало обращаем внимание. Зря, ведь когда она "идет" - она еще свежего посола, и, что немаловажно, недорогая.
Спаржа (напомню, сезон начинается где-то в середине апреля и длится до середины июля) – «их» сезонный продукт. Спаржа - отличный овощ, у спаржи есть сертификат, а у шеф-повара – повод для фантазии. А у нас в Питере в апреле – корюшка и мы на свой страх и риск вводим эту позицию в меню, и корюшка эта все время дрожит рядом со спокойной спаржей, потому что если придет проверка и попросит сертификат на нее (корюшку), то им обоим - ей и шеф-повару мало не покажется.
Летом я рекомендую пользоваться грунтовыми овощами. Вкус импортных овощей (например, помидоров и баклажанов), прежде всего менее выражен, чем вкус «наших». Зимой понятно, нам некуда деваться, но летом - то грешно не пользоваться грунтовыми рыночными овощами. Зимой для горячих блюд имеет смысл пользоваться готовыми итальянскими томатными соусами, добавляя в них немного мякоти свежих томатов для проформы. И разве грешно в ресторане в сезон заготовить родные овощи, а зимой объявлять декаду своих же заготовок с возможностью для гостей не только попробовать соления в ресторане, но и купить баночку с собой? Например, помидоры в заливке из сока антоновки с тимьяном и чесноком или огурцы в винном уксусе с листом черной смородины и базиликом – вариантов тысячи!. А варенье сварить из брусники и груш? А лечо свое сделать из копеечной отечественной паприки? И этикетка на банке, подписанная самим шеф-поваром! С датой и логотипом ресторана! Что еще нужно? Очередь будет стоять!
Как ни странно, существует сезонность и на переработанные промышленным способом продукты. Вот, например, в прошлом году довелось мне попробовать уникальный сезонный сыр из непастеризованного коровьего молока под названием Мон дОр. Его начинают производить в одноименном лесном массиве на границе Швейцарии и Франции только с середины августа (по жестким правилам AOC c 15 августа по 31 марта). Первый сыр, как правило, готов к концу сентября. С 15 августа с горных ферм начинают собирать молоко. Из него делают упомянутый сыр и в этих же сыроварнях весной и осенью, когда коровы уже не пасутся на высотных пастбищах, из молока этих же коров делают другой знаменитый сыр – Конте. Мон дОр, скажу вам, замечательный сыр – с мытой коркой, его тесто текучее, с легким запахом хвои. Ел я его, доложу вам с нашей картошкой! Брал прямо из деревянной круглой коробочки ложкой сыр и - на горячую картошку, ну очень «по-нашему». Такой сыр скоро по праву может стать нашим сезонным. И опять же - с сертификатом».
Илья Лазерсон отмечает важность использования сезонного фактора при составлении сезонного меню. Сезонный фактор в управлении food cost должен быть реализован в производстве сезонных заготовок. Вопрос хранения заготовок может быть решен за счет использования внешних складских площадей (от собственного пустого гаража до подсобных помещений на собственной даче)
Цель осуществления сезонных заготовок – не только минимизация издержек, но и обеспечение качества продукции. Вопреки стереотипу о целесообразности осуществления сезонных заготовок грибов, ягод и овощей, применяются и другие способы заготовок
Каждое блюдо (продукт, объект продажи) должно подвергаться всестороннему маркетинговому и финансово-экономическому анализу:
- Коэффициент наценки на блюде;
- Объем продаж в отчетный период (рейтинг блюда по ABC
Одними из наиболее популярных услуг на рынке IT-технологий являются создание и продвижение лендингов. Они способны положительно влиять на деятельность любого бизнес-проекта в интернете. Судя по многочисленным отзывам, заказавшие создание лендингов люди ни разу не пожалели о потраченных деньгах. Они вложили в будущее, которое неразрывно связано с интернетом. Всё больше и больше предпринимателей обращаются к услугам разных агентств, веб-студий, чтобы заказать создание лендинга у профессионалов.