ГОУ НПО «Профессионального училище №10 »
Реферат
По теме:
«Химический состав продуктов и подготовка продуктов для приготовления теста »
Выполнил : Милова В.
обучающаяся гр.№ 32
Проверил: преподаватель
спецдисциплин Кривоспицкая Л.Л.
преподаватель экономики
Шаркова Л.М.
г.Черногорск 2011г.
Содержание
Введение
I. Химический состав продуктов, входящих в состав изделий из теста
1.1 Мука и крахмал.
1.2 Сахар, мед, патока.
1.3 Яйца и яичные продукты.
1.4 Молоко и молочные, жировые продукты.
1.5 Фрукты.
1.6 Вкусовые и ароматические вещества.
II. Подготовка продуктов для приготовления теста
2.1 подготовка муки и крахмала.
2.2 Подготовка сахар, меда, патоки.
2.3 Подготовка яиц и яичных продуктов.
2.4 Подготовка молока и молочных, жировых продуктов.
2.5 Подготовка фруктов.
2.6 Подготовка вкусовых и ароматических веществ.
3. Выводы и заключения
4. Библиографический список.
Введение
Веками вырабатывались приемы приготовления дрожжевого теста и традиционная посуда и утварь: квашня, дежа (бондарная или глиняная) для приготовления опары, наквашник – ткань для накрывания теста, веселки или рогатки (мутовки из корневища молодой елки)- для перемешивания опары и жидкого теста и др. до сих пор говорят «творить тесто», а не делать, подчеркивая сложность этого процесса.
Все мучные изделия являются важным источником углеводов – крахмала, а некоторые из них – сахаров.
Питательная ценность изделий из теста обусловлена не только химическим составом муки и других продуктов, входящих в рецептуру, но и тем, насколько удачно они подобраны, как взаимно дополняют друг друга. Прежде всего следует отметить сравнительно высокую калорийность изделий из теста.
Основным видом сырья при производстве теста являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Кроме того, широко применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
Качество готовых изделий во многом зависит от качества сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а качество красителей - требованиям действующих санитарных правил.
В помещении для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15ºС при относительной влажности воздуха 60-65%. В кладовой, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5ºС. Сырье в замороженном виде храниться при минусовой температуре. Ароматические вещества, вина, компоты хранятся в отдельном помещении во избежание распространения их запахов на другие продукты.
I. Химический состав продуктов
1.1 Мука и крахмал.
Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2го сортов.
Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей.
Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.
Влажность имеет существенное значение, как для хранения, так и для приготовления из нее изделий. Стандартная влажность- 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры.
Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу- клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая- 28-36 и третья- до 40% клейковины. Мука с низким содержанием клейковины может применяться, например, для приготовления бисквитного или песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного. Изделия из него сохраняют форму при расстойке и выпечке.
Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.
Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем и углекислого газа. Глюкоза в свою очередь образуется в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.
На образование сахара из крахмала влияет помол- чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки.
Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе.
Крахмал.
Содержание крахмала в муке доходит до 70%.
Одними из наиболее популярных услуг на рынке IT-технологий являются создание и продвижение лендингов. Они способны положительно влиять на деятельность любого бизнес-проекта в интернете. Судя по многочисленным отзывам, заказавшие создание лендингов люди ни разу не пожалели о потраченных деньгах. Они вложили в будущее, которое неразрывно связано с интернетом. Всё больше и больше предпринимателей обращаются к услугам разных агентств, веб-студий, чтобы заказать создание лендинга у профессионалов.