Мясные и мясорастительные консервы

Реферат: Мясные и мясорастительные консервы.

Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем
консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности
продукта и его качеств.

Применяемые методы консервирования зависят от вида и свойств сырья, от
назначения готового продукта. В настоящее время применяют физические,
физико-химические, химические и биохимические методы консервирования
пищевых продуктов.

Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов
определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого
консервированного продукта.

Задачей данного реферата является всестороннее рассмотрение мясных и
мясо растительных консервов. Так как в производстве таких консервов
применяются определенные методы консервирования пищевых продуктов, то
описание всех остальных методов, не используемых непосредственно в
производстве мясных и мясо растительных консервов, я, как автор
реферата, считаю нецелесообразным, и поэтому опишу лишь те методы
консервирования, которые традиционно используются в отрасли.

С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов
и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из
мясных продуктов используются физические и физико-химические методы
консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.

Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени
температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации
продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы
микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения
продуктов получается при многократной пастеризации (2 - 3 раза) с
промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс
называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов
происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ.

Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при
температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени.
Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в
обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения
(годами) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и
сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются,
разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура
продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только
температурный, но и временной режим. Например, для мяса время
стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного
сырья и технологии производства), для рыбы 40-100 минут, для овощей
25-60 минут.

Стерилизация токами ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокой частоты
(СВЧ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично
укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного
тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие
усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло
распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой
сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и более
высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10-20 раз.

Ультразвуковые волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц)
применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются
витамины и первоначальные вкусовые качества.

Соление. При повышении концентрации соли в продукте в связи с
повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды
большинство микроорганизмов не развивается. При 10 %-й концентрации соли
в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при
20-25 %-й концентрации задерживается рост всех микробов.

Определение, техпроцесс и методы консервирования

при производстве мясных консервов

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или
стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для
уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.
Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют
их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах
и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической
ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу
и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей
говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных
сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых
топленых жиров, макаронных изделий).

После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или
обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки
укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из
мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух
из консервов их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок
горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных
машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в
горячую воду с температурой 85°С. При это