Влияния добавок, содержащих пищевые волокна, на хлебопекарные свойства пшеничной муки
Влияния добавок, содержащих пищевые волокна, на хлебопекарные свойства пшеничной мукиЕ.Р. Касабова, О.В. Самохвалова
Харьковский государственный университет питания и торговли
Введение
В современных условиях обеспечение населения полноценными продуктами питания является одной их актуальных проблем. Ее решение заключается в создании технологий производства качественно новых продуктов функционального назначения, потребление которых способствовало бы профилактике и укреплению здоровья населения. Современные тенденции развития рынка кондитерских изделий характеризуются увеличением спроса населения на мучные кондитерские изделия (МКИ), выпуск которых в последние годы постоянно увеличивается. Существенным недостатком МКИ является незначительное содержание в них таких важных биологически активных веществ, как пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты. Они являются, в основном, источником легкоусвояемых углеводов и насыщенных жиров, чрезмерное потребление которых нарушает сбалансированность рациона, как по основным пищевым веществам, так и по энергетической ценности. В связи с этим МКИ становятся перспективными объектами для обогащения их функциональными ингредиентами [1].
Среди современных способов обогащения МКИ особый интерес представляют те, которые предусматривают использование добавок из нетрадиционного растительного сырья - отходов некоторых пищевых производств. Они не только обогащают изделия биологически активными веществами, но и повышают их качество.
Нами разработаны технологии бисквитов и маффинов повышенной пищевой ценности с использованием осветленных (ОСВ) и неосветленных свекловичных волокон (НСВ), а также диетической добавки «Шрот зародышей пшеницы пищевой» (далее - шрот) [2, 3]. Шрот производится КП «Белоцерковхлебопродукт» (г. Белая Церковь) путем комплексной переработки и обезжиривания зародышей пшеницы по ТУ У 20608169.002-99. Свекловичные волокна получают из свекловичного жома на ОАО «Каневсксахар» (Краснодарский край), и их качество соответствует требованиям ТУ 9112-0001-05122481-09 «Волокна свекловичные (из сахарной свеклы)».
Химический состав исследуемых добавок, приведен в таблице 1. Как видно, свекловичные волокна содержат значительное количество растительных биополимеров, а именно: пектин, целлюлоза, гемицеллюлозы и лигнин. Известно, что пищевые волокна, и особенно пектиновые вещества, которые составляют почти половину всех свекловичных волокон, по своим физико-химическим свойствам являются лучшими природными энтеросорбентами - комплек- сообразователями тяжелых металлов, радионуклидов, остаточных пестицидов. Шрот, в свою очередь, помимо содержания большого количества пищевых волокон является источником значительного количества витаминов и минеральных веществ.
Таблица 1
Химический состав свекловичных волокон и шрота
| Показатели | НСВ | ОСВ | Шрот |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Массовая доля сухих веществ, % не менее | 87.0 | 90.0 | 93.0 |
Окончание табл. 1
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Массовая доля целлюлозы, % | 23.0-28.0 | 23.0-28.0 | 25.3 |
| Массовая доля лигнина, % | 7.0-9.0 | 7.0-9.0 | 3.8 |
| Массовая доля пектиновых веществ | 20.0 | 20.0 | 2.0 |
| Массовая доля гемицеллюлоз, % | 25.0 | 25.0 | 2.2 |
| Белки, % | 6.0-9.0 | 7.0-10.0 | 45.0 |
| Каротиноиды, мг/100г | - | - | 2.0 |
| Витамины, мг/100 г | |||
| в т. ч. токоферол (Е) | - | - | 7.5 |
| тиамин (Bi) | - | - | 0.2 |
| пиродоксин (Вб) | - | - | 0.3 |
| ниацин(РР) | - | - | 0.5 |
| Минеральные вещества, мг/100 г | |||
| Кальций | 115.0 | 240.0 | 370.0 |
| Фосфор | 620.0 | 51.0 | 78.0 |
| Магний | 220.0 | 100.0 | 145.0 |
| Марганец | 36.0 | 15.0 | 23.0 |
|
Оценок: 1012 (Средняя 5 из 5)
Одними из наиболее популярных услуг на рынке IT-технологий являются создание и продвижение лендингов. Они способны положительно влиять на деятельность любого бизнес-проекта в интернете. Судя по многочисленным отзывам, заказавшие создание лендингов люди ни разу не пожалели о потраченных деньгах. Они вложили в будущее, которое неразрывно связано с интернетом. Всё больше и больше предпринимателей обращаются к услугам разных агентств, веб-студий, чтобы заказать создание лендинга у профессионалов. © 2017 - 2022 ReferatWorld.ru
|