Методика обобщенной численной органолептической оценки качества коэкструзионных формованных прес

УДК 664.951(06)

МЕТОДИКА ОБОБЩЕННОЙ ЧИСЛЕННОЙ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА КОЭКСТРУЗИОННЫХ ФОРМОВАННЫХ ПРЕСЕРВОВ

О.В. Селецкая, Д.Л. Альшевский, М.Н. Альшевская

Определены коэффициенты значимости основных органолептических показателей качества коэкструзионных формованных пресервов. Предложена таблица, с помощью которой возможно определение обобщенной численной органолептической оценки качества коэкструзионных формованных пресервов.

органолептические показатели качества, коэффициенты значимости, 5-балльная шкала, обобщенная численная органолептическая оценка качества коэкструзионных формованных пресервов

Контроль за качеством продуктов питания в зависимости от степени развития общества может осуществляться на различных уровнях, но главным его принципом всегда является обеспечение получения полезного и безопасного продукта [1].

Развитие экструзионной техники и технологии в России и других странах СНГ находится на начальном этапе. Процессы экструдирования в перерабатывающих отраслях промышленности являются новыми и еще недостаточно изученными [2].

Органолептические методы довольно широко используются при выполнении задач, связанных с улучшением качества продукции, позволяя точно и с незначительными затратами средств и времени выявить в продукте имеющиеся недостатки. Сенсорные методы дают важную информацию при разработке новых видов продуктов и изменении рецептур [3].

Усовершенствование органолептических методов исследования качества рыбных продуктов заключается в повышении их объективности [1].

Ранее коллективом Калининградского государственного технического университета были разработаны методики обобщенной численной органолептической оценки качества пресервов и коэкструзионных рыбных полуфабрикатов [4, 5].

Целью работы являлась разработка методики обобщенной численной органолептической оценки качества коэкструзионных формованных пресервов.

На первом этапе были проведены маркетинговые исследования для определения коэффициентов значимости основных органолептических показателей качества коэкструзионных формованных пресервов. Анкета включала два раздела: сведения о покупателях и оценку роли основных показателей качества коэкструзионных формованных пресервов.

Роль основных показателей качества коэкструзионных формованных пресервов оценивалась в баллах в соответствии со следующими понятиями:

Понятия	Самый важный	Важный	Учитываемый	Не важен
Баллы	10	5	2	0

Основными потребительскими свойствами коэкструзионной рыбной продукции являются: вид и состояние упаковки, внешний вид продукта, вид на разрезе, цвет, вкус, запах, консистенция, соленость, жирность.

Для сбора первичных данных были проведены анкетные опросы 100 респондентов. Из общего числа опрошенных 63% были женщины, 37 - мужчины. Распределение опрошенных по социальной принадлежности, возрасту, семейному положению представлено на рис. 1 – 4.

Рис. 1. Распределение респондентов Рис. 2. Распределение респондентов по возрасту по социальной принадлежности

Рис. 3. Распределение респондентов Рис. 4. Распределение респондентов по среднему доходу на человека по семейному положению

Оценка роли основных показателей коэкструзионной рыбной продукции по результатам опроса представлена в табл. 1.

Таблица 1. Оценка роли (балл) основных показателей качества коэкструзионных формованных пресервов

Наименование показателя качества	Значимость для потребителя
	балл	%
Внешний вид (упаковки)	3,7	8,24
Внешний вид продукта после вскрытия	5,5	12,30
Внешний вид продукта на разрезе	1,4	3,07
Цвет	3,9	8,74
Вкус	8,3	18,69
Запах	5,7	12,84
Консистенция	4,7	10,58
Содержание соли	5,7	12,76
Жирность	5,2	11,59
Другое	1,19	1,19

Из табл. 1 видно, что первое место по значимости занимают такие показатели качества, как вкус и запах. На второе место потребитель ставит внешний вид продукции. Роль таких потребительских свойств, как цвет, вид на разрезе, консистенция в коэкструзио

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать