Кваліфікаційна робота з кулінарії
КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТАЗ КУЛІНАРІЇ
1. Юшка грибна з вушками 2. Оселедець під шубою 3. Битки по-київськи 4. Яблука по-київськи 5. Крем ягідний 6. Кава чорна “глясе”. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТАТема: Солодкі драглеподібні страви
Завдання: Крем ягідний
Рецептура: № 974 збірних рецептур 1982 р.
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Суниці або чорна смородина | 152 | 120 |
| Сливки (33% ж) | 400 | 400 |
| Цукор або пудра | 150 | 150 |
| Молоко | 211 | 200 |
| Яйця | 2 шт. | 80 |
| Желатин | 20 | 20 |
| Вода для желатину | 160 | 160 |
| Вихід | 1000 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Ягоди протирають, готове пюре з’єднують з холодною до 18-20о С яєчно-молочною сумішшю або рафінадною пудрою. При відпуску крем поливають соусом полуничним біля кремі можна використовувати вишню або малину при відпуску поливають власним соусом.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд – драглий, напівпустий, густий, колір – червоний з білим відтінком.
Компенсація –м’яка, крем густий.
Смак – властивий ягодам.
Запах – властивий ягодам.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: Приготування заправних супів
Завдання: Юшка грибна з вушками
Рецептура: № 124 збірних рецептур 1992 р.
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Кури | 260 | 179 |
| Маса вареної птиці або кістки курей | 125 | |
| Яйце для відтяжки | 1/3 шт. | 625 |
| Морква | 13 | 13 |
| Петрушка корінь | 11 | 10 |
| Цибуля ріпчаста | 10 | 8 |
| Вода | 1300 | 8 |
| Вихід | 1000 | 1300 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Варять бульйон при слабкому кипінні, знімаючи піну та жир. За 40-60 хв. до гот. В бульйон додають підпечені овочі. Готовий бульйон проціджують. Доводять до кипіння і зберігають на марміті. Для освітлення бульйону готують відтяжку. Для приготування відтяжки використовують додатково кістки птиці пл. 200 г по 100 г на порцію. Подрібнені кістки курей заливають водою (1-1,5 л на 1 кг кісток). Додають сіль і витримують 1-2 год. у холодному місці при t 5-7о С) потім додають злючка збитий яєчний білок. Бульйон охолоджують до50-60о С вводять відтяжку, добре перемішують і варіть при слабкому кипінні 1-1,5 год. потім проціджують.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд – бульйон прозорий, колір курячого бульйону, золотисто-жовтий. Консистенція – рідка, м’яка, колір овочів натуральний. Смак – у міру солоний з яскраво вираженим ароматом того продукту з якого його приготували. Поверхня без часточок жиру. Продукти які входять до складу гарніру, зберегли форму.
Запах – властивий тим продуктом, які у нього входять.
Компенсація –м’яка, крем густий.
Смак – властивий ягодам.
Запах – властивий ягодам.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Вушка з грибами
Рецептура: № 124 збірних рецептур 1992 р.
| Сировина | Брутто | Нетто |
| Борошно пшеничне | 393 | 393 |
| Яйця | 7/8 шт. | 7/8 шт. |
| Вода | 140 | 140 |
| Сіль | 5 | 5 |
| Маса тіста | 570 | |
| Для фаршу | ||
| Гриби білі сушені | 107 | 107/214 |
| Цибуля ріпчаста | 336 | 282/141 |
| Маргарин столовий | 36 | 36 |
| Маса фаршу | - |