Товароведно-экспертная характеристика кофе

СОДЕРЖАНИЕ: 3

ВВЕДЕНИЕ

ЧАСТЬ 1. ТОВАРОВЕДНО-ЭКСПЕРТНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ

1.1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОФЕ. 8

1.2. БАТАНИЧЕСКИЕ ВИДА КОФЕ . КОМЕРЧЕСКИЕ СОРТА. 13

1.3. ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ НАТУРАЛЬНОГО ЖАРЕНОГО. 21

ГЛАВА 2. ФАКТОРЫ ФОРМИРУЮЩИЕ И СОХРАНЯЮЩИЕ

КАЧЕСТВО ГОТОВОГО ПРОДУКТА 23

2.1.ОБЖАРИВАНИЕ СЫРЬЯ КАК ОСНОВНОЙ ПРОЦЕСС ФОРМИРОВАНИЕ ВКУСА И АРОМАТА ГОТОВОГО ПРОДУКТА. 23

2.2.УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ, МАРКИРОВКА КАК ФАКТОРЫ СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО. 27

2.3. ПОРОКИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ КАК РЕЗУЛЬТАТ

ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕ КАЧЕСТВЕННОГО СЫРЬЯ, НАРУШЕНИЕ ПАРАМЕТРОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА, СРОКОВ И

УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ. 32

ГЛАВА 3. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОФЕ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА. 35

3.1. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОДУКЦИИ. 35

3.2. СРАВНЕНИЯ НОРМИРУЕМЫХ И КОНТРОЛИРУЕМЫХ

ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ. 58

3.3. ДОКАЗАТЕЛЬНАЯ БАЗА. 63

3.4. ПРОВЕДЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КОФЕ. 66

ЧАСТЬ 2. ТОВАРОВЕДНО-ЭКСПЕРТНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ. 23

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

ВВЕДЕНИЕ:

Данная курсовая работа состоит из двух частей:

Часть 1 Товароведно-экспертная характеристика и экспертиза качества кофе.

Кофе-это семена кофейного дерева рода Coffea. Кофе относится к вкусовым продуктам общего действия. Потребление его усиливает выделение пищеварительных соков и тем самым способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Кофе содержит алколоид кофеин, действующий возбуждающи на нервную систему.

Человек выращивает два основных вида кофе для своих нужд Арабика и Робуста. Главные качества напитка в значительной мере определяются местом и условиями, в которых выращивается кофе.

Кофе в зависимости от места произрастания делится на три типа: американский, азиатский, африканский. Каждая группа кофе включает в себя множество видов; они имеют название страны или порта, через который их выводят. Качество кофе завит от вида кофейного растения, места и способа обработки зерен и других причин, обусловливающих вкус, аромат и физико-химические показатели продукции.

Содержание кофеина в различных видах и сортах кофе сильно колеблется в зависимости от ботанических, почечно-климатических и других условий выращивания зерна.

Часть 2 Товароведно-экспертная характеристика потребительских свойств шелковых товаров.

Целью данной курсовой работы, является объединение теоретических основ товароведения, экспертизы кофе и шелковых товаров с проведением контроля качества.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

-Изучить потребительские свойства кофе и шелковой продукции.

-Ррассмотреть современную классификацию, ассортимент кофе и шелка.

-Рассмотреть теоретические основы контроля качества кофе и шелковой продукции.

-Ознакомиться с экспертной оценкой качества кофе и шелка.

ЧАСТЬ I. ТОВАРОВЕДНО-ЭКСПЕРТНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ.

Глава 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ.

1.1.Пищевая ценность кофе.

Содержание влаги сырых зернах кофе должно составлять по нормам МОК 12±1%(МОК- международная организация кофе, контролирующая мировой рынок кофе.) Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль, так как все расчеты на рынке производятся на основе этого показателя.

Сырой кофе-биологический объект, содержащаяся в нем вода, несомненно, играет активную роль в биохимических и физико-химических процессах, протекающих в клетках и тканях зерен.

Экстрактивные вещества. Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в различных видах и сортах сырого кофе неодинаково и составляет примерно 20-29%. Наименование количество(19-20%) содержится в высших сортах кофе вида Арабика, а затем по возрастающей степени следуют первые сорта вида Арабика(21-23%), первые сорта вида Канифора (Робуста)(24-27%), вторые сорта вида Канифора(27-29%). Иногда в некоторых сортах того и другого вида содержание экстрактивных веществ выходит за эти пределы. Чаще всего это связано с погодными условиями и способами первичной переработки зерен. В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахара, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и некоторые другие вещества, содержащиеся в небольшом количестве.

Алкалоиды. В зернах кофе алкалоиды представлены метилированными производными пурина: кофеином, теобромином и теофиллином, а также тригонеллином.

Кофеин(C8H₁₀ N₄ O₂ )- важнейший алкалоид кофейных зерен известен под названием 2,6-диокси-1,3,7-триметилпурин или 1,3,7-триметилксантин. Кофеин- вещество без цвета и запаха, в водном растворе дает горький привкус. Кофеин кристаллизирует из водных растворов в виде кристаллогидрата, имеющего форму длинных хрупких шелковистых игл. Безводный кофеин плавится при 236,5⁰ C, при осторожном нагревании может возгоняться. Он легко растворяется в хлороформе, метиленхлориде,дихлорэтилене и трихлорэтилене.Водные растворы кофеина имеют нейтральную реакцию, с кислотами он образует соль. Кофеин в сыром кофе находится в свободном и связанном с хлорогеновокислым калием состоянии. Различные виды кофе характеризуются следующим слдержанием кофеина(в пересчете на сухое вещество в %): Аравийский 0,6-1,2 ; Робуста 1,8-3,0 ; Либерийский 1,2-1

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать