Экспертиза качества муки и крупы

Министерство образования Республики Беларусь

Министерство образования и науки Российской Федерации

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БЕЛОРУССКО-РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра «Коммерческая деятельность»

ИНДИВИДУАЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров»

на тему «Экспертиза качества муки и крупы»

Выполнил:

Студентка группы КР-061

Сазонова Е. О.

Проверил:

Преподаватель

Семёнова К. И.

Могилёв 2007 г.

Содержание

Введение. 3

1 Крупа. 5

1.1 Производство и ассортимент крупы.. 5

1.2 Требования к качеству крупы. Упаковка и хранение крупы.. 7

1.3 Приёмка, отбор проб и экспертиза качества крупы.. 9

2 Мука. 15

2.1 Производство муки. 16

2.2 Требования к качеству муки. 18

2.3 Экспертиза качества муки. 19

3 Методы обнаружения фальсификации зерна, муки, и крупы.. 28

Заключение. 30

Список использованной литературы.. 31

Приложения. 32

Введение

Зерно, муку и крупу относят к зерномучным товарам. Также к зерномучным товарам относят макаронные и хлебобулочные изделия, крупяные изделия.

Хлеб и другие зерномучные продукты являются основ­ным поставщиком усвояемых углеводов — главного энерге­тического компонента пищи. При потреблении 500 г пше­ничного хлеба из муки первого и высшего сортов в организм поступает от 21 до 64% суточной потребности в жизненно необходимых аминокислот (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

Выращивать и размалывать зерно в муку человек начал в глубокой древности, и производство хлеба лежит в основе пище­вой технологии многих народов. Традиционно высокое потреб­ление хлеба складывалось в условиях, когда люди испытывали большие физические нагрузки и пища должна была в первую очередь восполнять затраты энергии. При этом многие ценные и дефицитные пищевые вещества уходили в отходы (отруби).

Только в конце XX в. сформировались современные пред­ставления о сравнительной биологической ценности различ­ных компонентов пищи, о физиологической основе пищевых потребностей человека, о необходимости вводить в ежеднев­ный рацион в нужных количествах все важнейшие пищевые вещества. Крупы менее калорийны, чем хлеб, но богаты бел­ком, витаминами и минеральными веществами. Например, белок гречневой крупы близок к белку животных продуктов (в нем много лизина), в гречневой и овсяной крупах есть так­же собственные высокоценные растительные жиры.

Бобовые (горох, фасоль, соя) имеют высокое содержание белков, а масличные — жиров.

Свойства муки и крупы зависят от природы зерна, степе­ни его измельчения и очистки. Зерно необходимо для успешного развития всех отраслей сель­ского хозяйства, а также для увеличения количества продуктов животноводства (мяса, молока, масла и др.), так как является основной кормовой базой. Зерно и продукты его переработки (кру­па, мука) имеют хорошую сохраняемость и транспортабельность благодаря низкому содержанию воды (14—15 %). Мука — основной продукт переработки зерна продовольст­венных культур — пшеницы и ржи. Ее используют для производства печеного хлеба, бараночных, сухарных, макаронных, кон­дитерских изделий и в общественном питании. Значительное мес­то мука занимает и в розничной торговле. В структуре розничного товарооборота мука, хлеб и хлебобулочные изделия занимают в среднем 5 %.

Крупы — продукты переработки хлебных злаков, гречихи и бобовых культур. Представляют собой цельные, дробленые или расплющенные зерна, освобожденные от примесей, неусвояемых организмом человека частей или тканей зерна.

На потребительский рынок поступает множество видов и раз­новидностей круп в основном отечественного производства, а так­же закупаемых в СНГ и странах дальнего зарубежья.

Нормы потребления бобовых в год на человека — 3,7 кг, риса — 2,5 кг, других круп — 4 кг.

Таким образом, зерно, мука, крупа являются важными составляющими полноценного питания человека для обеспечения его здоровья, сохранения качества жизни на хорошем уровне. В работе описывается основополагающая информация о крупе, муке, о методах экспертизы качества этих товаров и т.д.

1 Крупа

Крупы представляют собой целое или дробленое зерно, освобожденное от неусвояемых частей зерна.

Благодаря высокой питательной ценности, хорошей усвоя­емости и невысокой стоимости крупы широко используются в питании.

В зависимости от вида зерна крупы подразделяют на сле­дующие: гречневую, рисовую, овсяную, ячменную, пшено, пшеничную, гороховую и др.

По способу обработки зерна крупы могут быть нешлифо­ванными, шлифованными, полированными, недроблеными, дроблеными, плющеными. В зависимости от гидротермичес­кой обработки — пропаренными и непропаренными. При оп­ределении сорта крупы учитываются ее чистота, содержа­ние доброкачественного ядра, сорных примесей, необрушен­ных зерен, испорченных и колотых ядер.

Крупы могут делиться на марки по типам зерна, а по раз­мерам частиц — на номера.

1.1 Производство и ассортимент крупы

Процесс выработки крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которых определенным образом влияет на состав и свойства получаемых продуктов. Основ­ными операциями производства большинства круп являются следующие.

Очистка зерна от примесей.

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать