Товароведение и экспертиза вареных колбас из конины

Содержание

Введение

1 Товароведная характеристика колбасных изделий

2 Требования к сырью

3 Технология производства вареных колбас из конины

4 Изменение качественных показателей в процессе производства вареных колбас из конины

5 Экспертиза качества вареных колбас из конины

5.1 Отбор проб

5.2 Органолептические показатели

5.3 Физико-химические показатели

5.4 Микробиологические показатели

6 Дефекты вареных колбас из конины

7 Фальсификация вареных колбас из конины

8 Упаковка и маркировка вареных колбас из конины

9 Транспортирование и хранение вареных колбас из конины

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

История колбасы исчисляется тысячелетиями: жители Древнего Китая, Вавилона, Спарты уже умели изготавливать несколько видов колбас.

Интересно отметить, что первые упоминания о колбасе как о мясном продукте встречаются в славянских летописях Х в., причем термин «колбаса», очевидно, явился производным либо от европейского слова «кол-басар» (всякого рода мясо), либо от латинского слова «колбаса» - «круглый», либо от польского слова «киелбаса». Массовое производство колбас началось в России в XVII в.

Многие кочевые народы давно поняли, что конина является очень полезной в качестве походной еды – при употреблении ее в холодном виде она проявляет согревающие свойства. Именно поэтому во многих азиатских странах конину продают практически везде.

Среди всех видов мяса конина содержит больше всего полноценного белка от 20-25%, а так же воды от 70-74%, жира от 2,5-5 % и золы 1%.

В конине содержится больше, чем в говядине органических кислот, которые обладают свойством активизировать обмен веществ, улучшать деятельность пищеварительного тракта, улучшает состав микрофлоры кишечника.

В настоящее время из конины вырабатывают широкий ассортимент колбасных изделий, копченостей, полуфабрикатов и консервов.

Увеличение спроса на продукты из конины вызвано высокой биологической ценностью этого вида мяса и в особенности тем, что конина является не только диетическим продуктом, но и используется для профилактического и лечебного питания, так как конина легче усваивается организмом человека, благодаря особенностям белка и уникальному жирно-кислотному составу.

Принимая во внимание, что изделия из конины являются высококачественными продуктами питания, пользующимися повышенным спросом у населения, совершенствование технологии их изготовления является актуальной задачей.

Актуальность курсовой работы определяется тем, что в настоящее время ассортимент колбасных изделий расширяется за счет использования новых технологий прогрессивных упаковочных материалов, введения пищевых добавок, придающих колбасным изделиям новые потребительские свойства.

Цель курсовой работы заключается в изучении факторов формирующих качество и ассортимент колбасных изделий изконины.

Для выполнения поставленной цели необходимо:

- изучить характеристику вареных колбас из конины;

- факторы, формирующие качество колбасных изделий;

- изучить требования к качеству;

Курсовая работа содержит: введение, основную часть, заключение, список используемых источников.

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Колбасные изделия – готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. Предварительно проводятся посол мясного фарша и его выдержка, или посолу подвергается мясо в кусках, которое затем измельчается до фарша. Нитритный посол для некоторых изделий может не использоваться (традиционные ливерные колбасы, паштеты, студни, некоторые зельцы). Колбасный фарш получают из разных видов мяса, в основном из говядины и свинины. В его состав входят пряности, пряные овощи, виноматериалы (в рецептуры некоторых сырокопченых изделий) и др. В изделиях, вырабатываемых в соответствии с ТУ, широко используются белковые препараты, углеводные добавки и другие ингредиенты.

К термической обработке колбасных изделий относятся вареные изделия (колбасы, сосиски сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты.[9]

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категорий, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп.

Колбасные изделия классифицируются: - по виду изделий и способу обработки – на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые, сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

- по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы;

- по составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;

- по качеству сырья – на продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые;

- по виду оболочки – в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;

- по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;