Товароведная оценка качества гречневой крупы различных производителей

Содержание

Введение

1.Обзор литературы

1.1 Пищевая ценность и химический состав гречневой крупы…………4

1.2 Факторы формирующие качество гречневой крупы………………...8

1.2.1 Сырье…………………………………………………………………..8

1.2.2 Процессы производства……………………………………………..15

1.3 Классификация гречневой крупы…………………………………….19

1.4 Требования, предъявляемые к качеству гречневой крупы………….20

1.5 Факторы, сохраняющие качество гречневой крупы…………………24

1.5.1 Упаковка………………………………………………………………24

1.5.2 Режимы хранения…………………………………………………….26

2. Материалы и методы исследования

2.1 Объекты исследования………………………………………………...26

2.2 Методы исследования качества……………………………………….28

2.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и маркировки гречневой крупы различных производителей…………………………………………….28

2.2.2 Органолептические методы исследования гречневой крупы……..30

2.2.3 Физико-химические методы исследования гречневой крупы…….33

2.2.3.1 Определение массовой доли влаги………………………………..33

2.2.3.2 Определение примесей и доброкачественно ядра……………….34

3. Результаты исследования

3.1 Анализ состояния упаковки и маркировки гречневой крупы………34

3.2 Органолептическая оценка качества гречневой крупы……………...37

3.3 Физико-химические показатели качества гречневой крупы………...40

Выводы и предложения………………………………………………………...42

Библиографический список

Введение

Родиной гречихи является Северная Индия, где её называют «чёрным рисом». На западных отрогах Гималаев сосредоточены дикие формы растения. Гречиха выведена в культуру более 5 тысяч лет назад. В XV веке до н. э. она проникла в Китай, Корею и Японию, затем в страны Средней Азии, Ближнего Востока, на Кавказ и только потом в Европу (видимо, при татаро-монгольском нашествии, потому её ещё называют татарским растением, татаркой). Гречневой её стали называть славяне, и только потому, что к ним её завезли из Византии в VII веке [1].

Характерная особенность гречихи — строение ее цветков. Они диморфные, состоят из белого или ро­зового венчика, тычинок с пыльниками и завязи с пестиками. Цветы гречихи не приспособлены к самоопылению или опыле­нию с помощью ветра. Цветы опыляются с помощью пчел и дру­гих насекомых, переносящих пыльцу с цветка на цветок. Поэтому неблагоприятная погода или отсутствие пчел вызывают значитель­ное снижение урожая. Зерно гречихи имеет трехгранную форму.

Размеры зерна: длина — 6 — 7 мм, ширина — 3,4 — 3,8 мм, тол­щина — 3,1—3,6 мм. Масса одного зерна — 18 — 25 мг. Снаружи зерно гречихи покрыто грубыми плодовыми оболочками. Они окрашены в темнокоричневый цвет и состоят из гру­бых толстостенных клеток, частично заполненных коричневыми пигментами. Масса плодовых оболочек составляет 16 — 22 % массы зерна.

Под плодовыми оболочками находится ядро. Оно также имеет трехгранную форму, с плодовыми оболочками соединено лишь в одной точке — рубчике, у основания ядра. Снаружи ядро покрыто гонкими кремовыми или зеленоватыми, у сушеной гречихи — коричневыми семенными оболочками. Далее лежит тонкий алейроновый слой (4 — 5 %) и мучнистый рыхлый эндосперм, занимающий 60 — 65% массы зерна. Строение ядра зерна гречихи представлено на рис. 1.

Рисунок 1- Продольный (а) и поперечный (б) разрезы ядра гречихи:

1,2— эндосперм; 3 — зародыш

Роль и значение гречневой крупы в питании человека, производстве различных пищевых продуктов, развитии животноводства и других отраслей сельского хозяйства определяются его исключительно благоприятными объективными свойствами [2].

Целью данной работы является проведение сравнительной оценки товарного качества гречневой крупы различных производителей.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

1. Сделать обзор литературы о факторах формирующих качество гречневой крупы, процессах производства, требованиях предъявляемых к качеству гречневой крупы, факторах сохраняющих качество гречневой крупы и т.д.;

2. Провести сравнительный анализ гречневой крупы пяти различных производителей, по упаковке крупы, по органолептическим показателям, по физико-химическим показателям определить массовую долю влаги крупы и кислотность;

3. Сделать соответствующие выводы и предложения по результатам исследования.

Данная работа поможет определить какие производители гречневой крупы соблюдают технологические процессы на всех этапах ее производства, для максимального сохранения качества крупы. Выявить недобросовестных производителей, которые нарушают технологии производства крупы, определить на каких именно этапах производства, производителями были допущены нарушения.

1 Обзор литературы

1.1 Пищевая ценность и химический состав гречневой крупы

В среднем химический состав гречихи следующий (%): вода – 14, белок — 12—15,5, крахмал — 61—62, клетчатка — 12—15, жир — 2,5 — 2,9, сахар — 1,5, минеральные вещества — 2—3. В числе особенно­стей состава гречихи нужно отметить высокую полноценность бел­ков — глобулинов, альбуминов, нуклеопротеидов, благоприят­ный минеральный состав, особенно по количеству кальция и же­леза, и большое содержание витаминов В₁ , В₂ и РР.

Вода — в сухом нормально вызревшем зерне ее содержание составляет 10—16%. Количество

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать