Сущность, состав и значения товарооборота общественного питания

1.СУЩНОСТЬ, СОСТАВ И ЗНАЧЕНИЕ ТОВАРООБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. Понятие товарооборота и его составляющие

В общественном питании объем производственно-торговой деятельности организации питания характеризуется величиной товарооборота, т.е. товарооборот является количественным (или объемным) показателем, характеризующим в стоимостном выражении весь объем реализованной продукции собственного производства и товаров, поступающих от других организаций (покупные товары).

По назначению продукция собственного производства подразделяется на обеденную продукцию и прочую собственную продукцию. Обеденная продукция представлена в виде первых, вторых и третьих блюд, включает горячие и холодные закуски порциями, а также блюда, изготовленные из покупных полуфабрикатов, и кулинарные изделия, реализуемые порционно. Как правило, удельный вес обеденной продукции в общем объеме оборота по продукции собственного производства составляет 75-80 % [3, с. 40].

Оборот по обеденной продукции дополняется за счет выпуска прочей собственной продукции, которая включает в себя бутерброды, кондитерские изделия, полуфабрикаты (мясные, рыбные, овощные, из картофеля, крупяные, творожные и т. д.), выработанные для последующей продажи; мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия, безалкогольные напитки собственного производства, мороженое собственной и промышленной выработки; к прочей собственной продукции относятся фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и свежие овощи, консервированные компоты, соки, безалкогольные напитки промышленного производства в случае, если они реализуются через кухню в качестве третьих блюд или закусок.

Кроме этого, согласно указаниям по заполнению формы государственной статистической отчетности № 4-торг «Отчет по общественному питанию» в составе продукции собственного производства учитывается выручка за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика (в сумме наценки). Молоко, соки и другие напитки, полученные для лечебно - профилактического питания работников, занятых на работах с вредными или опасными условиями труда и отпускаемые данному контингенту лиц непосредственно в организации общественного питания для потребления в торговом зале включаются в состав продукции собственного производства (независимо от того, отпускаются они в стаканах, бутылках или в пакетах).

Помимо реализации собственной продукции предприятия питания реализуют товары, закупаемые у других организаций, готовые к непосредственному потреблению и не требующие дополнительной обработки (как правило, алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, фрукты, кондитерские изделия). Покупные товары дополняют или заменяют отдельные виды собственной продукции и в стоимостном выражении составляют товарооборот по покупным товарам. Соотношение между продукцией собственного производства и покупными товарами различно для организаций общественного питания различных категорий, так, например, для ресторанов оборот по покупным товарам в общем объеме товарооборота будет выше, чем в столовой, т.к. ресторан должен обеспечивать высокий уровень обслуживания.

Помимо выделения в рамках товарооборота реализации покупных товаров и продукции собственного производства, оборот общественного питания делят на розничный и оптовый. В данном случае принимается во внимание то, является ли продажа конечной, т.е. поступает конечному потребителю (население), либо перепродажей для дальнейшей реализации. Оптовый оборот формируется за счет реализации организацией питания готовой продукции или полуфабрикатов другим предприятиям. Собственная продукция и покупные товары, реализуемые потребителям через торговый зал, буфеты, магазины кулинарии, т. е. реализуемые непосредственно населению, в соответствии с СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения» учитываются как розничный товарооборот.

Формирование и учет розничного товарооборота предприятием общественного питания производится в соответствии с «Инструкцией по учету розничного товарооборота, товарных запасов в торговле», утвержденной Постановлением Министерства статистики и анализа Республики Беларусь №59[2, c. 20].

В соответствии с инструкцией в розничный товарооборот включаются:

- продажа населению за наличный расчет продукции собственного производства и покупных товаров через обеденные залы, буфеты, через магазины кулинарии и другую торговую сеть, принадлежащую предприятию питания, а также стоимость продукции, поставляемой на дом по заказам;

- стоимость питания работников данной организации питания с последующим ее удержанием из заработной платы;

- продажа по безналичному расчету готовой продукции и полуфабрикатов собственного производства работникам других организаций;

- отпуск питания «социальным группам» населения с последующей оплатой его стоимости по безналичному расчету соответствующими организациями;

- стоимость питания, включенного цену входного билета в организацию общественного питания.

Кроме этого в состав розничного товарооборота включается стоимость реализованных цветов, сувениров, табачных изделий и других непродовольственных изделий.

Не включаются в розничный товарооборот:

- продажа собственной продукции и покупных товаров по безналичному расчету юридическим лицам и их структурным подразделениям, индивидуальным предпринимателям, а также организациям социального назначения;

- стоимость продукции собственного производства