Товароведная оценка хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, выпускаемого в разных регионах

Министерство сельского хозяйства РФ

Уральская государственная академия ветеринарной медицины

Кафедра товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы

Допускается к защите

Зав. Кафедрой ТПТиВСЭ, профессор

………………………..Лыкасова И. А.

«……»…….………………..…..2009г.

Выпускная квалификационная работа

На тему: «Товароведная оценка хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, выпускаемого в разных регионах России»

Исполнитель:

Студентка 52-б группы И. Г. Чистякова

Руководитель:

Д. в. н., профессор И. А. Лыкасова

Консультант:

Доцент Е. Н. Непогодьева

Троицк 2009

Оглавление

Оглавление ………………………………………………………………………….2

Введение ……………………………………………………………………………..4

1. Обзор литературы ……………………………………………………………….7

1.1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий……………………………………………………………..7

1.2 Сырье, применяемое в хлебопечении пшеничного хлеба…………………….9

1.3 Производство хлеба…………………………………………………………….10

1.4 Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий…………...13

1.5 Дефекты и болезни хлеба………………………………………………………16

1.6 Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий…………………...19

2. Собственные исследования …………………………………………………...22

2.1 Материалы, методика и условия эксперимента …………………………..22

2.2 Результаты собственных исследований ……………………………………31

2.2.1 Анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемых на ЗАО «Петуховский элеватор» …………………………………………….…..…..31

2.2.2 Результаты органолептических исследований хлеба пшеничного первого сорта, произведенного ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» ……………………………………………...………..32

2.2.3 Результаты балльной оценки качества хлеба белого из пшеничной муки первого сорта произведенного на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» …………..……………………………35

2.2.4 Результаты физико-химических исследований ……………………….…...36

2.2.5 Результаты исследований по содержанию токсичных элементов…...…....38

2.2.6 Сравнительные данные цено-качественных показателей…………………39

2.2.7 Оценка конкурентоспособности хлеба белого из муки первого сорта, выпускаемого ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»……………………………………………………………………40

3.Организационно-экономический анализ деятельности ЗАО «Петуховский элеватор» …………………………………………………………………………...43

3.1 Общая характеристика предприятия………………………………………….43

3.2 Основные производственные ресурсы предприятия………………………...44

3.3 Изучение показателей экономической эффективности работы

предприятия………………………………………………………………….……..53

3.4 Маркетинговые исследования продукции……………………………………60

Заключение …………………………………………….…………………………..66

Выводы и рекомендации ………………………………………………………….71

Список использованной литературы ……………………………………………73

Приложения ………………………………………………………………….…….76

Введение

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России, и только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. По данным Т. Б. Цыгановой [25] суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500г на душу населения. В России же его потребляется в среднем до 330г в сутки.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку. Среди них белки (до 12,5 %), углеводы (до 75 %), витамины (В₁ , В₂ , РР),минеральные вещества (Са, К, Р, Na, Mg), пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть- в белках, более чем на половину- в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной и ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова с соавт. [21] полагают, что перед хлебопечением стоит ряд проблем, связанных с улучшением качества и пищевой ценности хлеба. Путем решения этой проблемы является создание новой и усовершенствование уже действующей нормативно- методической базы.

Так же имеет

Внимание, отключите Adblock

Вы посетили наш сайт со включенным блокировщиком рекламы!
Ссылка для скачивания станет доступной сразу после отключения Adblock!

Скачать